Sistema filtro fumo

Scheda Normativa

Circolare 07/01/1997 n. 907

(Gazzetta regionale 11/01/1997 n. 2)

Linee guida per i requisiti minimi dei pubblici esercizi, ex art. 5 della legge n. 287/91. Linee guida istruzioni per l'organizzazione funzionale dei centri di produzione e confezionamento pasti per la ristorazione collettiva.

Per effetto dell'art. 31 del D.P.R. n. 327/80, i requisiti dei pubblici esercizi devono essere disciplinati dai regolamenti comunali d'igiene.
Detti regolamenti sono spesso datati e desueti.
L'art. 40 della legge regionale n. 30/93, al comma 5, stabilisce le modalità per l'emanazione dello schema tipo del regolamento comunale d'igiene da adottarsi dalle Aziende UU.SS.LL., previo parere dei comuni interessati.
La predisposizione di detto schema tipo di regolamento, che investe le competenze anche di altro ramo dell'Amministrazione regionale, comporta notevoli difficoltà procedurali che ad oggi ne hanno impedito la predisposizione.
D'altra parte il persistere di una elevata endemia delle malattie a trasmissione feco-orale che pone la Sicilia, per tali patologie, entro le prime dieci Regioni italiane ed i compiti di indirizzo e coordinamento demandati a questo Assessorato in materia di tutela igienica degli alimenti e bevande dal citato art. 40 della legge regionale n. 30/93, dall'art. 18 della legge regionale n. 33/94 e dal decreto n. 13306/95 impongono, nelle more dell'emanazione dello schema tipo di regolamento comunale di igiene, la necessità e l'esigenza di garantire requisiti minimi e modelli organizzativi omogenei per le attività di tale delicato settore.
Per tale motivo, sulla scorta delle conferenze di servizio svoltesi nei giorni 12, 17 e 24 settembre 1996 e 2 dicembre 1996, fermo restando il possesso dei requisiti previsti dal D.P.R. n. 327/80 per i pubblici esercizi già autorizzati, vengono emanate con la presente circolare le linee guida cui dovrà farsi riferimento per il rilascio delle nuove autorizzazioni sanitarie per i pubblici esercizi di cui all'oggetto, ivi compresi i ristoranti e gli alberghi che in Sicilia non rientrano nel campo di applicazione della legge n. 287/91 ma in quello del testo unico di P.S.
Contestualmente vengono riproposte come linee guida le istruzioni per l'organizzazione funzionale dei centri di produzione e confezionamento pasti per la ristorazione collettiva che integrano in un unicum funzionale gli standars di cui all'allegato 2 del D.A. n. 21163 del 7 gennaio 1997.
Per la documentazione e le certificazioni da richiedersi da parte della Pubblica amministrazione e da prodursi da parte degli interessati, si rimanda a quanto stabilito dall'allegato 3 del decreto assessoriale n. 21163 del 7 gennaio 1997.

Allegato

LINEE GUIDA REQUISITI MINIMI DEI PUBBLICI ESERCIZI: RISTORANTI - TRATTORIE - SELF SERVICE - PANINERIE - PUBS - PIZZERIE ED ATTIVITÀ SIMILARI

Rientrano in questa categoria gli esercizi pubblici di cui all'art. 5 della legge n. 287/91, comma 1°, lettere a), b), c), d), ed i pubs, circoli privati, circoli di associazioni culturali, attività agrituristiche nonché tutti i locali similari nei quali venga fatta preparazione, somministrazione, vendita e consumo, a qualsiasi titolo, di alimenti e bevande, ed in genere tutti quegli esercizi ove si approntano alimenti in cui l'aspetto della somministrazione prevale sulla produzione, talché quest'ultima può configurarsi come strumentale rispetto alla prima (circolare Ministero sanità n. 79/80).
Le presenti linee guida si applicano anche ai ristoranti degli alberghi che in Sicilia, si ricorda, non rientrano nel campo di applicazione della legge n. 287/91 ma nel testo unico delle leggi di P.S.
La distinzione, in pratica, risulta formulata in funzione principalmente della individuazione dell'autorità competente al rilascio dell'autorizzazione sanitaria. Infatti le caratteristiche costruttive e funzionali di tali esercizi, per quanto demandate ai regolamenti locali di igiene, si richiamano di fatto, con le dovute proporzioni, a quelle stabilite dal D.P.R. n. 327/80.
Un esercizio appartenente a tale categoria, a prescindere dall'eventuale consumazione sul posto di sostanze alimentari, schematicamente, comprende i seguenti settori:
- cucina e/o laboratorio con annessi ambienti per il deposito delle materie prime, deperibili e non;
- locali per la vendita o per la consumazione, ove prevista, con annessi servizi per gli utenti;
- servizi per il personale (spogliatoi, latrine, ecc.).
1) Settore cucina e laboratorio
Gli ambienti destinati alla preparazione delle sostanze alimentari in tale tipologia di esercizi di solito sono ubicati a piano terra in posizione tale da agevolare gli approvvigionamenti delle materie prime e l'allontanamento dei rifiuti, evitando, tuttavia, che possa fungere da zona di transito verso altri locali del complesso.
Al tempo stesso gli ambienti devono essere agevolmente collegati con il locale di vendita o di consumazione in modo che l'alimento approntato possa pervenire all'utente nel più breve tempo.
Di regola la cucina annessa ad un ristorante di grande potenzialità oltre 200 posti a sedere, è costituita da varie sezioni:
- la sezione calda, in cui si concentrano la maggior parte degli impianti e degli apparecchi per cuocere le vivande e che occupa circa 1/3 dell'intera superficie;
- la sezione fredda, posta in prossimità delle celle od armadi frigoriferi, attrezzata con tavoli, macchine per affettare, ripiani in acciaio inox, ecc.;
- la sezione pasticceria e gelateria;
- la zona per la preparazione dei pasti;
- l'acquaio comunicante con le sezioni precedenti, posto in modo che le stoviglie sporche arrivino direttamente dai corridoi di servizio;
- l'anticucina, od office, che costituisce la dipendenza della cucina verso la sala del ristorante, comprendente armadi o scaffalature per stoviglie e posate, nonché lavabi tavole armadi ed eventuali montavivande nei casi in cui la sala di consumazione sia posta ad un livello diverso.
Va tenuto presente che non è preclusa la possibilità di installare le cucine nel contesto di locali sotterranei "sempreché si sia provveduto, con mezzi idonei all'aerazione, alla illuminazione ed alla protezione contro l'umidità" (art. 8 D.P.R. 19 marzo 1956, n. 303).
Tuttavia le cucine in sotterraneo pongono particolari problemi legati al maggiore rischio di allagamenti e di reflusso degli scarichi ed a più complesse esigenze in tema di ventilazione ed illuminazione.
Le citate sezioni nelle cucine annesse a ristoranti di potenzialità compresa tra 81 e 200 posti a sedere, fatta eccezione per i depositi, possono essere ricavate nell'ambito di un locale di adeguate proporzioni, attiguo alla sala di consumazione, separate da pareti a mezza altezza, opportunamente piastrellate, o da scaffalature metalliche in acciaio inox, disposte in modo da razionalizzare i flussi di lavorazione.
Negli esercizi di piccola potenzialità (fino ad 80 posti a sedere) infine, le sezioni citate vengono a costituire di norma spazi operativi di un unico ambiente.
Circa la superficie occorrente, i regolamenti locali di igiene di regola non prescrivono precisi parametri essendo questi variamente influenzabili dalle dimensioni e dalla tipologia di esercizio, dal personale impiegato, dalla dotazione di attrezzature, dalla varietà dei prodotti manipolati, ecc.
A titolo puramente indicativo la superficie può essere calcolata intorno a mq. 0,20 per un numero di coperti superiori a 200 ed a 0,30 per un numero di coperti inferiore, con valori intermedi tra i due estremi.
Rapportata alla sala di consumazione, la cucina potrebbe avere una superficie di mq. 0,30 per metro quadro, ossia circa un terzo della sala di consumazione. In ogni caso per gli esercizi di piccola potenzialità la cucina non può avere dimensioni inferiori a mq. 16.
Il numero di posti a sedere, sia della sala di consumazione che nelle aree all'esterno, anche se stagionali, deve essere specificato sia nel nulla-osta che nell'autorizzazione sanitaria.
Per le cucine annesse agli alberghi una superficie accettabile potrebbe essere quella di mq. 0,02 di cucina per ogni metro quadro di camera da letto.
In ordine agli spazi utilizzati per lo stoccaggio delle materie prime, a parte le celle frigorifere, la superficie consigliabile è di mq. 0,02- 0,05 per coperto, con un minimo di superficie utile non inferiore a mq. 3 per i piccoli esercizi.
Deve essere previsto idoneo locale o in alternativa un armadio con chiusura a chiave nel quale devono essere allocati i prodotti utilizzati per la pulizia e la disinfezione delle attrezzature, degli ambienti, del pentolame e del vasellame. E' fatto obbligo al titolare dell'attività che i prodotti una volta utilizzati siano riposti in detto locale e/o armadio. Inoltre i prodotti dovranno essere mantenuti all'interno dei contenitori originali. Viene fatto altresì obbligo di adeguato risciacquo delle superfici di lavoro, del vasellame, del pentolame e delle attrezzature trattate.
2) Caratteristiche strutturali
Fermo restando quanto accennato a proposito degli stabilimenti destinati alla produzione delle sostanze alimentari, le caratteristiche strutturali e funzionali richieste dai regolamenti locali per tale tipologia di impianti possono essere così schematizzate:
a) pareti rivestite, preferibilmente a tutta altezza, con materiale uniforme e lavabile, meglio se costituito da mattonelle smaltate.
Il rivestimento deve interessare anche i tratti di parete a contatto con gli impianti ed i mobili e deve essere raccordato ad angolo smusso con il pavimento;
b) arredi e suppellettili disposti razionalmente in base alle esigenze di lavorazione e con superfici uniformi e lavabili, senza fessure o zone non aggredibili alle operazioni di pulizia che possano costituire ricettacolo di sudiciume.
La disposizione delle attrezzature deve assicurare un adeguato spazio per la gestione degli impianti e la circolazione del personale, nonché per le pulizie dell'ambiente, onde evitare l'accumulo di avanzi di cibo o di sudiciume nelle zone non aggredibili dalle routinarie operazioni di pulizia.
Come regola generale, specie nei laboratori e nelle cucine annessi ai piccoli esercizi, dovendo razionalizzare l'utilizzazione degli spazi, gli impianti e gli arredi occorrenti vanno distribuiti secondo uno schema continuo, evitando interruzioni derivanti da possibili ostacoli (aperture, pilastri, radiatori, ecc.).
Per ottimizzare il lavoro ed evitare spostamenti dispersivi, è bene tenere conto dei cicli di lavorazione precedentemente accennati opportunamente adeguati alle dimensioni dell'utenza e cioè: ciclo stoccaggio - preparazione - cottura - elaborazione delle portate - rigoverno delle stoviglie e del pentolame cui corrisponde la seguente disposizione: dispensa e frigoriferi - piani di lavoro - lavelli con scolapiatti e sottostante pattumiera - piani di lavoro - fornelli e forno.
Quando per ragioni contingenti si apportano variazioni a questa sequenza tipo, conviene fare in modo che ciò non sia causa di eccessivi scompensi nel ciclo di lavoro;
c) disponibilità di adeguati impianti frigoriferi per la conservazione alle prescritte temperature delle merci deperibili e di idonei armadi destinati alle derrate non deperibili, questi ultimi concepiti ed ubicati in modo da preservare la freschezza dei prodotti e da proteggerli dal calore, dall'insudiciamento e dalle mosche;
d) idonea cappa in corrispondenza dei punti di cottura;
e) dotazione di adeguati impianti per il lavaggio delle stoviglie e del pentolame.
Per il lavaggio delle stoviglie e degli utensili, nelle cucine e nei laboratori di modesta potenzialità possono essere previsti semplicemente lavelli doppi, uno per il lavaggio e l'altro per il risciacquo.
In caso di grosse utenze sono da preferire impianti separati o meglio, lavastoviglie automatiche oltre ad apparecchiature per l'asciugatura a caldo.
Ciò consente l'uso di acqua calda di un normale impianto idrico ad una temperatura di 55°C, sia per il lavaggio che per il risciacquo, e per conseguenza minori costi di energia per l'alimentazione dell'impianto e per il condizionamento dei locali.
3) Locali di consumo ed ambienti annessi
Le superfici destinate al consumo variano in relazione ai posti previsti ed alla categoria dell'esercizio.
Per quanto riguarda gli alberghi stagionali in località turistiche in genere, più semplicemente, ci si orienta in base al numero di posti letto, con una riduzione del 50% nel caso di alberghi di transito. Ogni sala ha generalmente forma allungata per evitare troppe file intermedie e dare la massima disposizione lungo le pareti e le finestre.
La tendenza moderna è per l'utilizzo di tavoli a quattro posti. Questi, a seconda della disposizione, in quadro od in diagonale possono occupare ciascuno una superficie variabile da mq. 5 a mq. 3,60; la superficie da prevedersi per ogni posto a sedere è pari a mq. 120 circa.
Per il passaggio del personale è bene prevedere uno spazio di almeno a m. 0,90.
Nel caso di self services (o di free flows aziendali) gli spazi richiesti per l'installazione e la fruizione dei tavoli e delle sedie risultano proporzionalmente inferiori.
Si ricorda, ancora, che ai fini dell'accessibilità, almeno una sala per ogni esercizio, deve essere raggiungibile mediante un percorso continuo, eventualmente raccordato con rampe, dalle persone con ridotta od impedita capacità motoria e dotata di almeno uno spazio libero per le persone su sedia a ruote.
Questo spazio deve essere predisposto su pavimento orizzontale e di dimensione tale da garantire la manovra e lo stazionamento di una sedia a ruote.
Da notare che le superficie indicate hanno un valore orientativo in quanto, specie nei ristoranti di categoria superiore, con servizio al tavolo e proporzionale impiego di unità di personale, gli spazi occorrenti, nel complesso, vanno adeguatamente maggiorati, tenuto anche conto dell'anticucina od office e della categoria dell'esercizio.
Una superficie inferiore sarà invece necessaria nel caso di mense con banco self-service.
4) Servizi
I criteri generali cui devono sottostare gli elementi costruttivi e le tipologie impiantistiche degli ambienti destinati a servizi igienici destinati al pubblico per quanto attiene alle esigenze di una sala di consumo possono così schematizzarsi:
a) adeguato dimensionamento dei locali che tenga anche conto degli spazi di utilizzo degli apparecchi e dell'accessibilità dei comandi;
b) idonea resistenza dei materiali alle peculiari situazioni ambientali in cui vengono a trovarsi (umidità, temperatura, usura chimica);
c) possibilità di contenere i consumi di acqua, specie calda, e sufficiente resistenza degli impianti alle manomissioni o ad errate operazioni da parte degli utenti.
E' chiaro che mentre la prima esigenza può trovare risposta con l'automazione della erogazione idrica, la protezione dalle manomissioni può essere risolta con una razionalizzazione nell'uso delle stesse apparecchiature.
Più queste sono semplificate nell'atto dell'azionamento, minori saranno la possibilità di manomissione e di "contaminazione" delle mani degli utilizzatori.
In sostanza deve essere previsto che le apparecchiature siano caratterizzate dalla semplicità dei comandi e d [ . . . ]

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